Người thổi hồn mang nét đẹp ẩm thực nổi tiếng cho làng Vũ Đại ấy là lão nông Trần Bá Luận (SN 1955) ở xóm 1, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam từ những khúc cá kho cổ truyền ngon hơn cả nem công chả phượng, thành quả đạt được nhờ sự thừa hưởng kinh nghiệm từ người cha để lại về cách nấu các món ăn ngon, chế biến gia vị.
Năm 1954, sau khi binh lính Pháp rút khỏi Việt Nam, để có miếng cơm ăn ông Luận đã phải tha phương mọi nơi, mang gánh những nồi đất đi buôn bán ở khắp các tỉnh thành từ ngoài Bắc rồi vào cả vào trong Thanh Hóa, Nghệ An…
Buôn một thời gian sau, ông quay về quê lập nghiệp bằng nghề cá kho. Sau đó ông gắn bó với nghề rồi truyền dạy lại cho con cái nhưng ngày cứ bị mai một dần.
Qua tìm hiểu, chúng tôi có mặt tại cơ sở chế biến cá kho lớn nhất của ông Luận giữa tiết trời se lạnh vào những ngày đầu xuân Qúy tỵ, được thưởng thức món cá kho "thơm phức" do chính đôi bàn tay của những "đầu bếp" thật thà chân đất nơi vùng quê nghèo chiêm trũng chế biến ăn vào cảm giác thật ấm lòng biết chừng nào.
Chia sẻ về duyên nghề của mình ông Luận tâm sự: "Tôi chưa bao giờ có ý định kinh doanh, chưa bao giờ nghĩ mình có được thành quả như ngày hôm nay. Vì nhà nghèo nuôi con 3 con học Đại học nên hàng tuần, hàng tháng chúng tôi chỉ gửi gạo, gửi thêm niêu cá kho cho các cháu để tiết kiệm tiền".
Duyên nghề đến một cách hết sức tự nhiên. Từ niêu cá kho quê nhà theo xe khách lên thủ đô cho các con thêm động lực học tập và đỡ chi tiêu khi hoàn cảnh gia đình còn khó khăn đã đưa ông trở thành chủ cơ sở chế biến cá kho cổ truyền Vũ Đại. Từ một lão nông chi điền quanh năm bán mặt cho đất, bán lưng cho trời giờ đây đã trở thành ông chủ lớn uy tín và nổi tiếng .
Những niêu cá kho cổ truyền Vũ Đại mang đậm hồn quê nét Việt đã theo xe khách trong suốt những năm tháng nuôi 3 con học Đại học tại Thủ đô. Những niêu cá kho ấy lại tiếp tục lên máy bay đi đến tất cả các tỉnh thành trong cả nước, đến với cả các bà con Việt kiều đang sinh sống tại nước ngoài thưởng thức đặc trưng mùi vị đậm đà bản sắc dân tộc của nó, mỗi lần ăn là mỗi lần nhớ tới quê nhà.
Theo ông Luận cho biết, món "đặc sản" cá kho Vũ Đại chỉ làm theo đơn đặt hàng chứ không bán sẵn vì thời gian sử dụng rất ngắn. Cá trắm đen là loại cá nước ngọt hàm lượng đạm, béo nhiều, trong quá trình chế biến không sử dụng chất bảo quản nên thời hạn sử dụng cũng theo thời tiết. Mỗi dịp khách đến đặt hàng với số lượng lớn ông lại phải huy động thêm nguồn nhân lực họ hàng cùng làm. Đặc biệt là vào các dịp lễ tết như tết Nguyên Đán thì phải thuê nhân công trong làng phụ giúp.
Để hoàn thiện được một niêu cá kho thơm ngon, đậm đà không phải là một điều đơn giản. Quy trình chế biến của nó rất cầu kỳ từ khâu chọn nguyên liệu, phải hết sức cẩn trọng đòi hỏi niêu đất để đựng cá phải có nguồn gốc xuất xứ ở Nghệ An, Thanh Hóa vì đất ở đó có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho từ 16- 24h. Cá phải là loại cá trắm đen to từ 1kg trở nên hoặc cá rô đồng, khi mổ lược bỏ đầu và phần phía đuôi của cá.
Cách kho là phủ một lớp riềng thái lát vào đáy niêu để cá kho không bị cháy, sau đó cứ mỗi lớp cá kho cho một lớp riềng giã nhỏ, trên cùng phủ hỗn hợp gừng và riềng giã nhỏ. Lửa kho cá không được cháy thành ngọn, hay nói cho đúng hơn là ươm bằng than một cách đều nhiệt, nhưng tuyệt đối không dùng than, hoặc củi xoan vì loại củi xoan thường khói nhiều, dễ làm cho cá kho mất hương vị. Sau thời gian kho, niêu không bị kiệt hết nước, xương cá mềm nhưng thịt cá lại phải khô và chắc, có màu nâu tươi và có mùi thơm đặc trưng.
Chứng kiến quy trình làm nên một niêu cá kho được làm toàn bộ bằng nguyên liệu, hương vị tự nhiên không chất bảo quản, chúng tôi mới thấy được ở ông cái tâm nghề. Chính vì thế cơ sở của ông cũng luôn trong tình trạng "cháy hàng".
Được gọi với cái tên làng cá kho cổ truyền Vũ Đại nhưng chỉ có 4 cơ sở sản xuất kinh doanh, và chỉ có ông Trần Bá Luận duy chỉ kho bằng cá trắm đen. Cơ sở sản xuất cá kho Trần Bá Luận của ông hàng năm đều được trung tâm y tế dự phòng Hà Nam kiểm tra giám định và cấp giấy chứng nhận đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Về Hà Nam những ngày mưa lạnh đặc trưng xứ bắc vào những ngày cuối năm, một miếng cá trắm kho có vị thơm ngậy của thịt mỡ, vị cay nồng của riềng, vị chua từ nước cốt chanh đủ ấm lòng bao người xa quê, để "hóa tâm hồn" những đứa con đất Việt.
Korean Air! - Tổng hợp từ VOV Giao Thông, TT&VH
