Ý vị của câu ca dao là ở chỗ khi "mặt trong như đã, mặt ngoài còn e", cô gái mượn "con cá bống, niêu nước chè" đưa đường để đến với người thương. Cá bống, nước chè bỗng dưng trở thành "mai mối" cho một cuộc tình duyên nam nữ.
Cá bống thì ở đâu chẳng có... nhưng có lẽ chỉ ở Quảng Ngãi, nơi cá bống được đánh bắt từ dòng sông Trà Khúc và chế biến theo cách riêng của người dân nơi đây, mới tạo ra hương vị đặc biệt như trong câu ca dao: “Anh đi anh nhớ quê nhà/Nhớ con cá bống sông Trà kho tiêu ”.
Trà Khúc, là con sông dài nhất Quảng Ngãi có nhiều loài cá ngon sinh sống. Phía thượng nguồn có cá Niêng. Vùng hạ lưu có cá thài bai, cá hanh, cá đối, đặc biệt là cá bống.
Bống cũng có nhiều loại. Bống mú là loại hay đớp bóng trên mặt nước thân to thịt ít ngon. Bống vồ đầu to, bống nhọn hay bống găm thịt dai kho tiêu cũng không thật ngon. Chỉ có cá bống cát mình tròn, có màu vàng nhạt đến vàng ươm, thịt chắc kho tiêu là ngon nhất.
Khi cá chín người ta cho thêm nước màu đặc quánh sắc từ đường vào rồi rắc thêm tiêu, đậy vun để kín hơi cho tiêu ngấm vào nồi cá kho. Người sành kho cá bống không bao giờ đổ thêm nước lạnh vào nồi cá vì như thế sẽ làm bay mất hương vị độc đáo của cá.
Ngày trước người ta hay dùng nồi đất để kho cá bống. Theo anh Văn, một đầu bếp kỳ cựu đã từng làm bếp trưởng cho nhiều nhà hàng ở Quảng Ngãi thì món cá bống kho tiêu có chất lượng hay không là ở khâu kho cá. Kho cá bống phải dùng rơm đánh thành con cúi quấn vòng tròn quanh trách cá, sau đó đốt cho con cúi cháy từ từ nồi cá mới ngấm hết gia vị.
Theo kinh nghiệm của đầu bếp quán Cây Gòn ở gần khách sạn Sông Trà (thành phố Quảng Ngãi) là điểm bán cá bống kho cho biết: Mua cá về, sau khi làm sạch vảy, rửa kỹ, đem ướp đường, mắm ngon, muối tiêu, bột ngọt, bột điều (để gây màu) rồi đem kho. Kho cá phải đổ nước vì dùng bếp ga rất nóng.
Cá bống kho tiêu ở quán cây Gòn và nhiều quán khác ở thành phố Quảng Ngãi không thể sánh với món cá bống kho tiêu ngày trước dùng cho chị em trong thời kỳ "ở cử", dùng làm quà cho phía đàng trai đi hỏi vợ hay các bà đi thăm con dâu sau đẻ. Người từ phương xa đến đây khi về thể nào cũng tìm mua vài hũ cá bống kho tiêu, vài cân đường phổi, mạch nha, kẹo gương, vài miếng quế vỏ Trà Bồng. Người Quảng Ngãi ở tận đất Mỹ trời Âu xa xôi ngày xuân về rưng rưng nhớ món cá bống kho tiêu đầy ắp hương vị quê nhà.
Những năm gần đây vùng hạ lưu sông Trà cạn nước, nhất là vào mùa nắng nóng nên cá bống cát cũng ngày càng hiếm. Có năm, do lợi nhuận trước mắt một số người dân ở ven sông Trà đã ra tận hồ Phú Ninh (Quảng Nam) đánh cá bống rồi mang về trà trộn với cá bống sông Trà đem ra chợ bán. Việc này không qua mắt được người tiêu dùng khó tính, vì thế cá bống Quảng Nam bị các quán cơm nhà hàng từ chối. Nhưng rồi lại có chiêu "lừa" khác là trộn cá thài bai vào cá bống đã phần nào làm mất đi thương hiệu cá bống sông Trà.
Món cá bống trở thành đặc sản cũng là lời nhắc nhở những người chuyên làm nghề đánh bắt cá bống và các nhà hàng, quán cơm không nên vì lợi nhuận mà làm mất đi sự thơm tho, hấp dẫn của món ngon cá bống sông Trà.
Korean Air! - Theo Thanh Tánh (Quảng Ngãi Online), internet
